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트러플을 비롯한 푸아그라와 캐비어…맛이 어떨까?

  • 2019-09-12 05:03
  • 아시아뉴스통신=주수영 기자
▲(출처=ⒸGettyImagesBank)

요리의 세계는 무궁무진하다. 음식을 좋아한다면 3대 세계 진미를 알 것이다. 3대 세계 진미는 유럽 및 남북아메리카를 비롯한 서양에서 제일 좋다고 용납되는 재료들을 말한다. 여기엔 캐비어, 트러플, 푸아그라가 속해 있다. 가격 역시 낮지 않고, 호평이 높아 미식가라면 궁금증을 가져볼 것이다.

희소성 높은 송로버섯

트러플은 근래 대한민국에서도 화제를 모은 음식 중 하나다. 인기 프로그램에서 트러플 오일 요리가 소개 돼 주목을 끌었다. 트러플과 송로버섯은 같은 말로, 떡갈나무 숲의 땅속에서 자란다. 트러플(송로버섯)이 귀한 식재료로 취급받는 이유는 인공재배가 되지 않기 때문에 그 희소성을 용납되는 것이다. 송로버섯(트러플)의 종은 서른 개의 종을 넘어서는데 그 중에서 백트러플이 제일 귀하게 인정된다. 송로버섯 섭취방법은 요리에 트러플 향을 더하는 방식으로 대개 먹는다. 백트러플은 백트러플 자체로 먹기도 한다.



캐비어 온도가 중요해

두 번째 세계진미는 ‘캐비어’다. 캐비어는 철갑상어 알을 의미한다. 캐비어는 세 가지로 구분할 수 있다. 세브루가, 오세트라, 벨루가 나눠지는데 이는 캐비어의 크기로 나눈 것이다. 이 중 벨루가가 가장 큰 것이며 가격 또한 제일 비싸다. 캐비어는 고소한 맛과 풍미를 느낄 수 있다. 캐비어 만드는 법은 상어에게서 그 안의 알을 꺼내 그 위에 소금을 뿌리고 버무린다. 캐비어 보관법은 온도가 가장 중요해 캐비어 통조림을 오픈한 후 곧바로 먹는 것이 좋다. 한편, 캐비어를 부의 상징으로 여기면서 과도한 철갑상어의 포획으로 멸종위기의 철갑상어 종이 생겨 사회적 문제가 되고 있다.



프랑스의 고급 요리, 푸아그라

간이라는 의미의 푸아와 살이 쪄 있는 모습을 나타내는 그라를 합친 것이다. 지방으로 가득한 간으로는 대체로 거위나 오리를 쓴다. 푸아그라는 부드러운 감촉으로 미식가들의 사랑을 받았지만 요근래 푸아그라 제작 과정이 알려지면서 논란을 발생하고 있다. 푸아그라 만드는 과정은 거위나 오리의 간을 비대하게 만들기 위해 오리나 거위가 간신히 들어가 움직일 수 없는 우리 안에 가둬 움직임을 최소화한다. 거기다 목이 움직이지 않도록 고정해 긴 튜브를 꼽고 강제로 사료를 주입한다. 이와 같은 잔인한 방법으로 동물 학대논란이 일고 있다.



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